Słód jęczmienny – Jest to skiełkowane a następnie wysuszone ziarno jęczmienia browarnego. Wytwarzany jest w procesie słodowania z jęczmienia dwurzędowego jednolitego odmianowo o ziarnach wyrównanych pod względem wielkości.

W procesie słodowania następuje wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów, rozluźnienie struktury bielma.

Znanych jest około 20 typów słodu różniących się barwą, smakiem, zapachem, wyglądem zewnętrznym i składem chemicznym. Najczęściej produkowane słody to: pilznieński, diastatyczny, monachijski, karmelowy, barwiący, pszenny.

Chmiel- wieloletnia pnąca roślina należąca do rodziny konopiowatych dla potrzeb piwowarskich uprawia się chmiel o owocostanach żeńskich. Nadaje piwu szlachetną i przyjemną goryczkę oraz specyficzny aromat. W procesie produkcji stosuje się w postaci granulatów, ekstraktów, olejków chmielowych.

Woda- wpływa na charakter piwa, stosowana w różnych etapach produkcji. Około 90% zawartości piwa to woda. Składniki mineralne wywierają silny wpływ na smak piwa, decydują o harmonijności smaku i goryczki piwa. Musi spełniać wymagania stawiane wodzie pitnej zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej.

Stosowana jest w procesie zacierania słodu, przemywania drożdży, procesie filtracji, mycia butelek, puszek, kegów i instalacji produkcyjnych. Pożądane parametry fizyko- chemiczne i mikrobiologiczne uzyskuje się w procesach uzdatniania wody stosując nowoczesne metody i stacje uzdatniania.

Drożdże piwowarskie - niezbędne podczas fermentacji alkoholowej ,głównym pożywieniem drożdży są cukry zawarte w brzeczce. Dzieli się je na drożdże fermentacji górnej i dolnej. Poszczególne rasy i szczepy drożdży charakteryzują się różnymi cechami fizjologicznymi i fizykochemicznymi a więc zdolnościami do tworzenia specyficznych przemian biochemicznych a tym samym produkcji piw o zróżnicowanych walorach smakowo zapachowych.

Drożdże piwowarskie to bogactwo witamin z grupy B, oraz selenu wspomagającego walkę z nowotworem.

Surowce niesłodowane – powszechnie stosowane w świecie: jęczmień, ryż, kukurydza, cukier, syropy skrobiowe, inne zboża

Etap I. Otrzymywanie brzeczki nastawnej, inaczej warzenie brzeczki

Proces ten przeprowadza się w dziale zwanym warzelnią. Składa się on z następujących czynności:


1.Rozdrabnianie surowców skrobiowych (słodu i surowców niesłodowanych) w specjalnych młynach

2.Zacieranie słodu i surowców niesłodowanych(rozdrobnionych) w kadziach i kotłach zaciernych.

Rozdrobnione surowce po połączeniu z wodą podgrzewane są stopniowo do temperatury scukrzenia.

Zachodzą tu skomplikowane procesy biochemiczne polegające na przeprowadzeniu złożonych składników słodu głównie skrobi i białka nierozpuszczalnych w wodzie w składniki proste rozpuszczalne w wodzie.

Proces ten przebiega pod wpływem enzymów zawartych w słodzie.

3. Filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej – oddzielenie roztworu wyługowanych związków prostych, głównie cukrów maltoza, glukoza, maltotrioza oraz krótkich dekstryn od części stałej tzn. nierozpuszczalnej części słodu takich jak łuska, resztki skrobi, białek . Nierozpuszczalna cześć zwana wysłodzinami lub młótem sprzedawana jest jako odpad. Stosuje się w żywieniu zwierząt.

4. Gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym ma na celu utrwalenie i zagęszczenie brzeczki, wytracenie związków azotowych ,rozpuszczenie składników chmielowych.

Zachodzi tu wiele zjawisk fizycznych i reakcji chemicznych mających wpływ na barwę, bukiet smakowo-zapachowy, cienistość i trwałość koloidalną.

5. Oddzielenie zawiesin z brzeczki gorącej (osadów, części chmielu) w kadzi osadowej

6.Chłodzenie brzeczki do temperatury nastawnej w płytowych wymiennikach ciepła do temp ok.10 st.

7.Napowietrzanie brzeczki nastawnej sterylnym powietrzem.

W zależności od stosowanej metody zacierania czas jednej warki waha się od 4-7 godzin.

Etap II. Przygotowanie drożdży

Czystą kulturę drożdży, o wymaganych cechach technologicznych, rozmnaża się najpierw w laboratorium mikrobiologicznym, a następnie na skalę techniczną w specjalnych urządzeniach, tzw. propagatorach. Po wykorzystaniu tych drożdży do fermentacji określonej partii piwa, są one ponownie wykorzystywane do fermentacji następnej partii. W praktyce te same drożdże wykorzystuje się kilkakrotnie. Zależy to od ich żywotności i czystości mikrobiologicznej.


Etap III. Fermentacja piwa

Fermentację piwa prowadzi się w cylindrycznych zbiornikach zamkniętych z dnem stożkowym, wykonanych ze stali specjalnej (tankofermentory). Proces fermentacji obejmuje następujące czynności:

  • - Zadawanie drożdży do brzeczki nastawnej
  • - Bieżąca kontrola temperatury
  • - Bieżąca kontrola stopnia odfermentowania piwa
  • - Regulacja temperatury
  • - Zbieranie drożdży po skończonej fermentacji
  • - Odbiór dwutlenku węgla

Czas fermentacji waha się od 5 do kilkunastu dni i zależy od zawartości ekstraktu w brzeczce nastawnej, temperatury fermentacji i założonego stopnia odfermentowania.

Celem fermentacji brzeczki nastawnej jest zamiana cukrów prostych na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne w odpowiednich warunkach sprzyjających powstawaniu piwa o standardowych parametrach.

C6H12O6 --- 2 C2H5OH +CO2+ 92,18 kJ – następuje wydzielanie ciepła, proces wymaga chłodzenia.

Klasyczna fermentacja – fermentacja prowadzona w otwartych kadziach, obecnie rzadko stosowana.


Etap IV. Dojrzewanie piwa

Dojrzewanie piwa w zbiornikach zamkniętych ( tankach i unitankach) pod zwiększonym ciśnieniem dwutlenku węgla, z zastosowaniem kondycjonowania i leżakowania, lub tylko leżakowania. Kondycjonowanie polega głównie na operacjach termicznych (wymrażanie do temp. minus 1,5 – 2 0C), a leżakowanie na przetrzymaniu piwa w temp. 0 – 2 0C. W zależności od stosowanej metody i rodzaju piwa czas dojrzewania może wahać się w granicach 14-30 dni.


Etap V. Filtracja piwa

Piwo filtruje się w celu uzyskania wysokiej klarowności, poprawy stabilności koloidalnej, usunięcia drożdży. W tym etapie produkcji mogą być przeprowadzane dodatkowe zabiegi technologiczne, jak wymrażanie, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla. Po filtracji piwo przesyłane jest do tanków pośredniczących i przetrzymywane do czasu rozlewu w temp. bliskiej 00C.


Etap VI. Rozlew piwa


Jest to ostatni etap produkcji polegający na napełnieniu piwem naczyń handlowych i pasteryzacji. Piwo może być rozlewane do butelek szklanych lub plastikowych, puszek, kegów oraz cystern.


Pojęcia i określenia stosowane przy produkcji piwa:

- Zacier: mieszanina rozdrobnionego słodu i wody z ewentualnym dodatkiem surowców niesłodowanych

- Zacieranie: zabieg technologiczny polegający na termicznej obróbce zacieru, tj. stosowanie różnych temperatur i czasu w celu stworzenia odpowiednich warunków do działania enzymów słodu,

- Warka: jeden pełny cykl produkcji brzeczki nastawnej,

- Temperatura nastawna: temperatura brzeczki nastawnej,

- Brzeczka: to wodny wyciąg ze słodu ( po procesie filtracji zacieru) i chmielu ( po procesie gotowania z chmielem), zawierający składniki lotne ( aromatyczne) oraz ekstrakt, którego głównym składnikiem jest maltoza.

- Brzeczka nastawna: brzeczka schłodzona, napowietrzona, przygotowana do zadania drożdżami. Zawartość ekstraktu w brzeczce nastawnej określa gatunek piwa. Jest to tzw. Ekstrakt brzeczki podstawowej.

- Brzeczka piwna: wodny roztwór składników wyekstrahowanych z odpowiednich surowców tj. ze słodu browarnego z dodatkiem lub bez dodatku surowców niesłodowanych, oraz chmielu lub jego przetworów.

- Wysłodziny: inaczej młóto, to oddzielone w wyniku filtracji zacieru, nierozpuszczalne części słodu, składające się głownie z łusek, resztek nieskliekowanej skrobi i białek.

- Tank leżakowy: Jest to zbiornik zbudowany w większości przypadków ze stali i aluminium, o wyglądzie leżącego walca, służący do leżakowania piwa.

- Unitank (tankofermentor): zbiorniki pionowe, cylindryczno – stożkowe, ze stali kwasoodpornej o grubości blachy 4÷6 mm wewnątrz polerowanej. Zachodzi w nich fermentacja, a po niej leżakowanie piwa.

- Ekstrakt piwa: w ekstrakcie piwa około 75-80 % stanowią węglowodany, głównie dekstryny, 6-9% stanowią ciała białkowe, 4-5 % glicerol oraz beta glukany, związki mineralne, garbniki, ciała goryczkowe, kwasy organiczne, cały szereg innych substancji, które mimo występowania w małych ilościach mają duży wpływ na jakość piwa.
Mówiąc o zawartości ekstraktu trzeba zawsze określać, czy jest to ekstrakt pozorny czy rzeczywisty, gdyż te wartości bardzo się różnią. Ekstrakt pozorny oznacza się wprost poprzez pomiar areometrem, natomiast rzeczywisty można oznaczyć dopiero po oddestylowaniu alkoholu.

- Piwo utrwalone: piwo, które w wyniku dodatkowych procesów technologicznych jak: stabilizacja, mikrofiltracja, pasteryzacja, wykazuja przedłużoną trwałość fizykochemiczną i mikrobiologiczną.

- Piwo nieutrwalone: piwo nie poddane żadnym dodatkowym zabiegom przedłużającym jego trwałość.